Необходимые шаги
- Компоненты пищи хранятся в холоде на центральной или обычной кухне.
- Производство «Холодное приготовление» происходит в их охлаждаемых кухонных помещениях.
- Необходимо следовать стандартизированным рецептам, протестированным для применения в этом типе производства.
- Холодное и предварительно обработанное сырье тщательно взвешивается в соответствии со стандартизованными рецептами в контейнерах GN.
- Если еда доставляется на вспомогательные кухни, она может храниться там, а необходимая жидкость добавляется в пищу только до ее приготовления.
- Блюда готовятся непосредственно перед подачей на стол, что требует внутреннего контроля температуры.
Дополнительные вопросы для рассмотрения
Преимущества:
- На центральной кухне нет производственных отходов, так как предварительно обработанное сырье используется для приготовления холодных блюд.
- Пищевые отходы сокращаются, когда еда отправляется на вспомогательную кухню по заказу, и ее можно готовить партиями в соответствии с количеством клиентов.
- Пища одинакового качества, потому что все контейнеры GN содержат одинаковое количество ингредиентов на основе взвешивания.
- Еда свежая и ароматная, так как готовка происходит на (вспомогательной) кухне. Это повышает аппетит клиентов и их оценку блюд, приготовленных на месте.
- Работа обслуживающего кухонного персонала становится более значимой, когда они могут участвовать в процессе приготовления и отделки еды.
- Приготовленные в холодном виде продукты не нужно ежедневно доставлять на вспомогательную кухню, так как продукты можно хранить в холоде от 1 до 3 дней (сокращение времени транспортировки).
- Использование рабочей силы, оборудования и транспорта является эффективным и запланированным благодаря непрерывному производственному процессу и сокращенному времени транспортировки.
- Производственный процесс проходит гладко, качественно, экономично и во многих отношениях безвреден для окружающей среды.
Проблемы:
- Для холодного приготовления необходимы рецепты, отличные от рецептов, разработанных для других видов производства.
- Блюда, которые нужно долго тушить, и так называемые штучные продукты (например, оладьи из шпината, тефтели, рыбные палочки) не подходят для холодного приготовления. Это может привести к тому, что меню станет однообразным, а это означает, что параллельно потребуется использование и других методов приготовления пищи.
- Достаточно низкие температуры для производства, хранения и транспортировки.
- Охлаждение водопроводной воды в соответствии с методом «Холодное приготовление».
Требования:
- Тестирование стандартных рецептов, подходящих для метода «Холодное приготовление», соответствующих пространственных решений и оборудования, запланированные процессы и обучение персонала.
- Хорошо управляемый запуск метода «Холодное приготовление» и его постепенное расширение.
- Бесперебойная холодильная цепь (температура продуктов остается неизменной, около ≤ + 3 ° C, пока не начнется приготовление).
- На центральной кухне должно быть достаточно контейнеров GN из-за сокращения времени раздачи продуктов и, соответственно, более медленного извлечения контейнеров.
- Своевременное информирование сотрудников, клиентов и заинтересованных сторон о внедрении нового метода производства, чтобы обеспечить доверие к методу «Холодное приготовление» и организации труда, необходимой для работы этого метода. Одни и те же салфетки можно использовать в порядке убывания гигиены во время одного и того же маршрута очистки, например, прилавок для еды> поверхность стола> поверхность стула.
Дополнительная информация
- Школьное питание: инвестиции в эффективное обучение – Пример Финляндии (на английском языке)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
