Nödvändiga steg
- Livsmedelskomponenterna kylförvaras i tillagningsköken i väntan på tillagning.
- Tillagning med Cook Cold sker i kylda köksutrymmen.
- Standardiserade recept som testats för denna typ av matlagning ska följas.
- Kalla och prefabricerade råvaror vägs noggrant enligt de standardiserade recepten.
- Om maten transporteras till mottagningskök kan den förvaras där och den nödvändiga vätskan tillsätts först innan maten tillagas.
- Maten tillagas precis före servering.
Att tänka på
Vinster:
- Det genereras inget tillagningssvinn i köket, eftersom man endast använder prefabricerade råvaror i matlagningen (ex. skalad potatis, strimlad vitkål).
- Matsvinnet minskar när mat skickas till mottagningskök och det går att laga i omgångar efter antal matgäster.
- Måltiderna får jämn kvalitet eftersom alla GN-behållare har samma mängd ingredienser som nogsamt vägs innan tillagning.
- Maten är fräsch och doftar gott då matlagning sker i mottagningsköken. Detta bidrar positivt till matgästernas aptit och mat som tillagas på plats uppskattas.
- Måltidspersonalens arbete i mottagningsköket blir mer meningsfullt när de kan delta i tillagningen och efterbehandlingen.
- När man tillämpar Cook Cold behöver man inte transportera livsmedel till mottagningsköket dagligen, eftersom maten väl kan kylförvaras i 1 till 3 dagar (bidrar till reducerade transporttider).
- Användningen av personal, utrustning och transporter blir mer effektiv och kan planeras mer noggrant på grund av den kontinuerliga tillverkningsprocessen och reducerade transporttider.
- Produktionsprocessen är smidig, av hög kvalitet, kostnadseffektiv och miljövänlig på många sätt.
Utmaningar:
- Det behövs andra typer av recept vill tillämpning av Cook Cold-metoden.
- Maträtter som behöver lång tillagningstid samt halvfabrikat (t.ex. pannkakor, köttbullar, fiskpinnar) är inte lämpliga för Cook Cold-metoden. Detta kan göra att menyn blir ensidig vilket gör att andra tillagningsmetoder eller industriellt framställda styckvaror behövs parallellt.
- Att kunna garantera tillräckligt låga temperaturer vid tillverkning, lagring och transporter.
- Kylning av kranvattnet för att passa Cook Cold-metoden.
Rekommendationer:
- Ta fram och testa ett antal grundrecept som är lämpliga för Cook Cold-metoden, planera för tillräckliga förvaringsutrymmen och utrustning, schemalägg tillagningen och utbilda personalen.
- Var väl förberedda inför starten med Cook Cold-metoden och planera för gradvis utbyggnad.
- Oavbruten kylkedja (matens temperatur förblir densamma under hela ≤ +3°C tills tillagningen äger rum).
- Det måste finnas tillräckligt med GN-kärl i köket på grund av minskade matdistributionstider.
- Att i god tid informera anställda, matgäster och andra som kan påverkas om införandet av den nya matlagningsmetoden för att säkerställa förtroendet för Cook Cold och den arbetsorganisation som metoden behöver för att fungera. Samma rengöringsdukar kan användas i hygieniskt fallande ordning under samma städväg, som serveringsdisk > bordsyta > stolyta.
