Nepieciešamie soļi
- Pārtikas sastāvdaļas tiek uzglabātas aukstumā centrālajā vai parastajā virtuvē.
- Gatavošana aukstā veidā notiek atdzesētajās virtuves telpās.
- Jāievēro standartizētas receptes, kas pārbaudītas un ir piemērotas šāda veida ražošanai.
- Aukstās un iepriekš apstrādātās izejvielas tiek rūpīgi nosvērtas GN konteineros saskaņā ar standartizētām receptēm.
- Ja pārtiku transportē uz satelītvirtuvēm, to tur var uzglabāt, un nepieciešamo šķidrumu ēdienam pievieno tikai pirms ēdiena pagatavošanas.
- Ēdieni tiek pagatavoti tieši pirms pasniegšanas, nodrošinot iekšējo temperatūras kontroli.
Papildu jautājumi, kas jāapsver
Ieguvumi:
- Centrālajā virtuvē nav ražošanas atkritumu, jo aukstajā ēdienā tiek izmantotas iepriekš apstrādātas izejvielas.
- Pārtikas atkritumi samazinās, ja ēdiens tiek nosūtīts uz satelītvirtuvi, pamatojoties uz pasūtījumu, un to ir iespējams pagatavot partijās atbilstoši klientu skaitam.
- Ēdienam ir vienāda kvalitāte, jo visos GN konteineros ir vienāds svērto sastāvdaļu daudzums.
- Ēdieni ir svaigi un aromātiski, jo gatavošana notiek (satelīta) virtuvēs. Tas palielina klientu apetīti un uzlabo uz vietas pagatavoto ēdienu novērtējumu.
- Virtuves apkalpojošā personāla darbs ir jēgpilnāks, ja viņi var piedalīties ēdiena gatavošanas un noformēšanas procesā.
- Gatavojot aukstā veidā, ēdiens nav katru dienu jāved uz satelītvirtuvi, jo ēdienu var labi uzglabāt aukstumā no 1 līdz 3 dienām (samazinās transportēšanas laiks).
- Darbaspēka, iekārtu un transporta izmantošana ir efektīva un plānota, pateicoties nepārtrauktam ražošanas procesam un īsākam transportēšanas laikam.
- Gatavošanas process ir vienmērīgs, kvalitatīvs, rentabls un videi draudzīgs daudzējādā ziņā.
Izaicinājumi:
- Gatavošanai aukstā veidā ir nepieciešamas atšķirīgas receptes nekā citiem gatavošanas veidiem.
- Ēdieni, kurus nepieciešams ilgi sautēt, un tā sauktie gabaliņu izstrādājumi (piemēram, spinātu pankūkas, kotletes, zivju pirkstiņi) nav piemēroti gatavošanai ar šo metodi. Tas var izraisīt ēdienkartes vienveidīgumu, kas nozīmē, ka paralēli ir nepieciešamas citas gatavošanas metodes vai rūpnieciski ražoti atsevišķi produktu gabaliņi.
- Pietiekami zemas temperatūras ražošanai, uzglabāšanai un transportēšanai.
- Krāna ūdens atdzesēšana, lai tas būtu piemērots gatavošanai aukstā veidā.
Prasības:
- Gatavošanai aukstā veidā piemērotu standarta recepšu testēšana, piemēroti telpu risinājumi un aprīkojums, plānoti procesi un personāla apmācība.
- Labi pārvaldīta gatavošanas aukstā veidā metodes ieviešana un tās pakāpeniska paplašināšana.
- Nepārtraukta aukstuma ķēde (pārtikas produktu temperatūra saglabājas nemainīga visu laiku ≤ +3°C līdz gatavošanas brīdim).
- Centrālajā virtuvē jābūt pietiekamam GN konteineru daudzumam, jo pārtikas izdalīšanas laiks ir īsāks un konteineru reģenerācija ir lēnāka.
- Savlaicīga darbinieku, klientu un ieinteresēto pušu informēšana par jaunās ražošanas metodes ieviešanu, lai nodrošinātu uzticēšanos gatavošanas aukstā veidā metodei un darba organizāciju, kas nepieciešama šīs metodes darbībai. Vienas un tās pašas drāniņas var izmantot higiēniski dilstošā secībā, veicot vienu un to pašu tīrīšanas maršrutu, piemēram, ēdiena galds > galda virsma > krēsla virsma.
Sīkāka informācija
- Skolu ēdināšana: ieguldījums efektīvā mācīšanās procesā - Somijas gadījums (somu valodā)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
