Būtini žingsniai
- Maisto komponentai šaldomi centrinėse arba įprastose virtuvėse.
- „Paruoštas gaminimui“ gamyba vyksta vėsiose virtuvės patalpose.
- Turi būti laikomasi standartizuotų receptų, išbandytų, kad būtų galima taikyti tokio tipo gamybai.
- Šaltos ir iš anksto apdorotos žaliavos yra kruopščiai sveriamos pagal standartizuotas receptūras į GN konteinerius.
- Jei maistas vežamas į pagrindines virtuves, ten jį galima laikyti, o reikiamo skysčio į maistą įpilti tik prieš gaminant maistą.
- Maistas gaminamas prieš pat patiekiant, todėl reikia reguliuoti vidaus temperatūrą.
Daugiau klausimų, kuriuos reikia apsvarstyti
Privalumai :
- Centrinėje virtuvėje nėra gamybos atliekų, nes gaminant šaltą maistą naudojamos iš anksto apdorotos žaliavos.
- Maisto švaistymas sumažėja, kai maistas pagal užsakymą siunčiamas į pagrindinę virtuvę, kurį galima gaminti porcijomis pagal klientų skaičių.
- Maistas yra vienodos kokybės, nes visuose GN induose pagal svėrimą yra toks pat ingredientų kiekis.
- Maistas yra šviežias ir kvapnus, nes gaminimas vyksta (nutolusiose) virtuvėse. Tai padidina klientų apetitą ir vietoje gaminamo maisto vertinimą.
- Virtuvės personalo darbas prasmingesnis, kai gali dalyvauti maisto ruošimo procese ir serviravime.
- Gaminti šaltai paruošto maisto nereikia kasdien gabenti į nutolusią virtuvę, nes maistas gali būti gerai laikomas šaltai 1–3 dienas (sumažėja transportavimo laikas).
- Darbo jėgos, įrangos ir transporto naudojimas yra efektyvus ir suplanuotas dėl nenutrūkstamo gamybos proceso ir sutrumpėjusio transportavimo laiko.
- Gamybos procesas yra sklandus, aukštos kokybės, ekonomiškas ir daugeliu atžvilgių nekenksmingas aplinkai.
Iššūkiai:
- „Paruoštas gaminimui“ metodu reikalingi kitokie receptai nei kitų rūšių gamybai.
- Patiekalai, kuriuos reikia troškinti ilgai, ir taip vadinamos gabalinės prekės (pvz., špinatų blynai, kotletai, žuvies lazdelės), „paruoštas gaminimui“ metodui netinka. Dėl to meniu gali tapti vienpusis, o tai reiškia, kad lygiagrečiai reikalingi kiti gaminimo būdai arba pramoniniu būdu pagamintos gabalinės prekės.
- Pakankamai žema temperatūra gamybai, sandėliavimui ir transportavimui.
- Vandens iš krano aušinimas, kad tiktų paruoštas gaminimui metodui.
Reikalavimai :
- Standartinių receptų, tinkamų paruoštas gaminimui metodui, testavimas, tinkami erdvės sprendimai ir įranga, suplanuoti procesai ir personalo mokymas.
- Gerai valdoma paruoštas gaminimui metodo pradžia ir laipsniškas jo plėtimas.
- Nenutrūkstama šalčio grandinė (maisto temperatūra išlieka ta pati ≤ +3°C iki gaminimo).
- Centrinėje virtuvėje turi būti pakankamai GN talpyklų dėl sutrumpėjusio maisto paskirstymo laiko ir atitinkamai lėtesnio indų atsigavimo.
- Darbuotojų, klientų ir suinteresuotųjų šalių informavimas laiku apie naujo gamybos metodo įdiegimą, siekiant užtikrinti pasitikėjimą paruoštas gaminimui metodu ir darbo organizavimą, kurio reikia metodui veikti. Tos pačios šluostės gali būti naudojamos higieniškai mažėjančia tvarka tuo pačiu valymo būdu, pvz., maisto prekystalis > stalo paviršius > kėdės paviršius.
