Kylmävalmistus ruoanvalmistusmenetelmänä

Lyhyesti

Toimintaohje esittelee kylmävalmistuksen käytäntöjä jotta sitä voidaan verrata muihin ruoanvalmistusmenetelmiin ja harkita sen valintaa uudeksi menetelmäksi. Kylmävalmistuksessa joko keskus-, valmistus- tai palvelukeittiö käyttää raakoja tai esikypsennettyjä ja mikrobiologisesti korkealaatuisia ruokakomponentteja, jotka kypsennetään GN-astioissa. Menetelmällä voidaan valmistaa eri ruokalajeja ja muunnella niitä helposti erilaisten komponenttien avulla. Kylmävalmistus vaatii kylmäketjun mutta säästää energiaa ja työvoimaa sekä estää hävikkiä valmistus- ja tarjoiluvaiheissa, joten se vastaa hyvin EU:n kestävyyspoliittisiin tavoitteisiin.

Tarvittavat toimenpiteet

  • Ruokakomponentit kylmävarastoidaan keskus- tai valmistuskeittiössä.
  • Kylmävalmistus tapahtuu keittiöiden jäähdytetyssä tuotantotilassa.
  • Kylmävalmistuksessa käytetään vakioituja ruokaohjeita, jotka on testattu menetelmään soveltuviksi.
  • Kylmät ja esikäsitellyt raaka-aineet punnitaan tarkasti vakioidun ruokaohjeen mukaisesti GN-astioihin.
  • Jos ruoka kuljetetaan palvelukeittiöihin, se voidaan varastoida siellä ja tarvittava neste lisätään ruokaan vasta ennen ruoan kypsentämistä.
  • Ruoka kypsennetään juuri ennen tarjoilua jolloin tehdään myös lämpötilan omavalvontamittaukset.

Lisää huomioitavia asioita

Edut

  • Keskuskeittiössä ei synny valmistushävikkiä, koska kylmävalmistuksessa käytetään esikäsiteltyjä raaka-aineita.
  • Ruokahävikki vähenee, kun palvelukeittiöön lähetetään ruokaa tilauksen perusteella ja sitä on mahdollisuus kypsentää erissä asiakasmäärän mukaan.
  • Ruoka on tasalaatuista, koska kaikissa GN-astioissa on punnitukseen perustuen saman verran ”sattumia”.
  • Ruoka on tuoretta ja tuoksuvaa, koska kypsentäminen tapahtuu palvelukeittiöissä. Tämä lisää asiakkaiden ruokahalua ja paikalla valmistetun ruoan arvostusta.
  • Palvelukeittiön henkilökunnan työ on mielekkäämpää, kun he voivat osallistua ruoan valmistusprosessiin ja loppuviimeistelyyn.
  • Kylmävalmistettua ruokaa ei tarvitse kuljettaa palvelukeittiöön päivittäin, koska ruoka säilyy hyvin 1–3 vuorokautta kylmässä (kuljetuskertojen vähentyminen).
  • Työn, laitteiden ja kuljetuskaluston käyttö on tehokasta ja suunnitelmallista jatkuvan valmistusprosessin ja harventuneiden kuljetuskertojen vuoksi.
  • Tuotanto on tasaista, laadukasta, kustannustehokasta ja ympäristöystävällistä monella tavalla.

Haasteet

  • Kylmävalmistus edellyttää tavanomaisesta valmistuksesta poikkeavaa reseptiikkaa.
  • Pitkän haudutusajan vaativat ruokalajit ja ns. kappaletavara (pinaattilätyt, lihapullat, kalapuikot) eivät sovellu Cook Cold -menetelmällä valmistettavaksi.
  • Tästä voi aiheutua ruokalistan yksipuolistumista jonka vuoksi muita ruoanvalmistusmenetelmiä tarvitaan rinnalle. Nykyäänkin keskus- ja valmistuskeittiöt käyttävät elintarviketeollisuuden tuotteita kuten esimerkiksi lihapullia ja kalapuikkoja.
  • Kylmävalmistuksessa tarvitaan riittävän alhaiset valmistus-, säilytys- ja kuljetuslämpötilat.
  • Vesijohtoveden lämpötilan laskeminen kylmävalmistusta varten.

Edellytykset

  • Kylmävalmistukseen soveltuvien vakioitujen ruokaohjeiden testaaminen, soveltuvat tilaratkaisut ja laitteet, prosessien aikatauluttaminen ja henkilöstön kouluttaminen.
  • Tuotantotavan hallittu johtaminen, käynnistämisestä laajentamiseen.
  • Katkeamaton kylmäketju (ruoan lämpötila pysyy samana koko valmistusprosessin ajan ≤ +3° C kunnes kypsennys alkaa).
  • Keskuskeittiössä tarvitaan riittävästi GN-astioita johtuen ruokien harventuneista jakokerroista ja siten astioiden palautumisen hidastumisesta.
  • Tiedottaminen henkilöstölle, asiakkaille ja sidosryhmille hyvissä ajoin uuden tuotantomenetelmän käyttöönotosta. Näin voidaan varmistaa luottamus menetelmän toimivuuteen ja työn organisointiin.

Lisätietoja

Lisää tämä toimintaohje kokoelmaasi

Voit lisätä tämän toimintaohjeen kokoelmaasi. Voit ladata ja jakaa kokoelmastasi pdf-dokumentin, johon sisällytät kaikki tai haluamasi toimintaohjeet.

Tämä toimintaohje on kokoelmassasi

Voit ladata ja jakaa kokoelmastasi pdf-dokumentin, johon sisällytät kaikki tai haluamasi toimintaohjeet.

Kokoelmassasi ei ole vielä yhtään toimintaohjetta. There is currently one tool in your collection. Tällä hetkellä kokoelmassasi on toimintaohjetta.

Sinulla on 0 toimintaohjetta kokoelmassasi.
Klikkaa tästä hallinnoidaksesi kokoelmaasi ja ladataksesi toimintaohjeita.

Hallinnoi kokoelmaasi

Tällä hetkellä kokoelmassasi on 0 toimintaohjetta. Voit poistaa toimintaohjeita kokoelmastasi tai ladata niitä koneellesi pdf-dokumentteina, jos haluat tulostaa tai jakaa niitä.

lataa