Skridt for skridt
Den centrale ledelse udpeger de fødevarer, som organisationen i øjeblikket bruger og laver en liste over de fødevarer, som bør erstattes med bæredygtige alternativer. Et eksempel kunne være at reducere købet af importerede hvide ris og øge købet af lokalt dyrkede fuldkornscerealier. Målene overvåges og evalueres, og de kan øges årligt baseret på resultaterne fra det foregående år. Formålet med værktøjet er at købe mere bæredygtige, sunde og lokalt producerede fødevarer. Værktøjet giver organisationen mulighed for at fastsætte langsigtede mål, overvåge og holde styr på fremskridt på en klar og incitamentsgivende måde og justere målene opad, når der opnås fremskridt. På denne måde hjælper værktøjet med at nå fastsatte bæredygtighedsmål for din organisation og bidrager til at transformere fødevaresystemet.
Grundlæggende skridt
Start med at beslutte, hvad du ønsker at opnå, f.eks. at reducere indtaget af rødt kød, fremme biodiversitet eller mindske klimapåvirkningen fra de fødevarer, din organisation køber. Denne proces bør helst følge en bæredygtighedsramme, der allerede er accepteret inden for organisationen, såsom ”Planetary Health Diet” eller ”Kost for en Grøn Planet”. Indsaml data om de fødevarer, der i øjeblikket købes, så du får et overblik over alle de indkøbte fødevarer. For eksempel kan du ved at se på optegnelser over alle fødevarekøb og leverancer i en nylig tidsperiode se, hvor meget af hver fødevare, du i øjeblikket køber.
Sæt mål for mængderne
Målret indsatsen til fødevarer, der ikke er i overensstemmelse med dine mål. Foretag undersøgelser for at se, om der er bedre alternativer, som du kan erstatte produkterne med, f.eks. ved at erstatte fødevarer, der er dyrket langt væk, med mere lokale varianter, eller ved at erstatte produkter med høj miljøpåvirkning med mere bæredygtigt producerede alternativer. Du kan selv vælge, hvor mange kategorier du ønsker. Hvis formålet med volumenmålene er at øge mængden af økologiske produkter, skal disse økologisk certificerede fødevarer være tilgængelige fra din leverandør, eller du kan undersøge, om det er muligt at købe dem fra en lokal producent.
Implementering af mængdemål i daglig praksis
Kommuniker mængdemålene i hele organisationen. Giv personalet den nødvendige vejledning om, hvor ofte de kan servere bestemte fødevarer for at opfylde de fastsatte mål. Det gør det nemmere at implementere i praksis (eksempel i linket). Dette er særligt nyttigt ved oprettelse og planlægning af menuer. Et mængdemål, der sigter mod at reducere brugen af importeret ris kan for eksempel betyde, at ris må serveres højst 3 gange om måneden. Dette fremmer brugen af de foretrukne erstatningsprodukter. Regelmæssige vurderinger sikrer, at køkkenerne er på rette vej til at nå de fastsatte mål. Ved at gennemgå indkøbsstatistikker hver måned i samarbejde med køkkenledelsen vurderes de implementerede volumenmål løbende.
Ved årets afslutning evalueres resultatet. Baseret på resultater og feedback kan der træffes beslutning om enten at opgradere målene for det efterfølgende år eller beholde de samme mål som det foregående år, men f.eks. arbejde mere på kommunikation og godkendelse.
Flere overvejelser
- Dette værktøj kan anvendes i organisationer, der spænder fra én enkelt køkkenenhed til flere køkkener og/eller ved en indkøbt cateringydelse.
- Det kan være klogt at starte med at vælge én eller to skoler til at afprøve brugen af mængdemål. Der er involveret flere interessenter, og hver af dem kan kræve deres egne retningslinjer og informationskampagner.
- Formålet behøver ikke nødvendigvis at være at erstatte en bestemt fødevare fuldstændigt eller med det samme. Det kan være at øge mængden af én fødevare med 20% eller et bestemt antal kg på et år og en anden med 15% eller X antal kg. Implementeringen af dette værktøj er en gradvis proces, der giver tid til tilpasning og accept af ændringerne.
- Hvis din organisation bruger en cateringleverandør, kan arbejdet med mængdemål stadig anvendes, men så skal du stille krav til cateringleverandøren og sørge for, at de bruger de udvalgte fødevarer, du foretrækker.
- Da de målrettede mængder er fastsat over et år i stedet for hver måned, giver det mulighed for at købe sæsonbestemte fødevarer uden at påvirke de fastsatte mål.
- En udfordring kan opstå, hvis der sættes et mængdemål på én fødevare, der er svær at få fat i/dyrke; det kan muligvis medføre, at målet ikke opnås på grund af lav forsyning.
- Prioriter mellem produktgrupper og mål, der anses for at være de vigtigste. Er der alternativer, der kan betragtes som værende "næstbedst"?
- At informere og uddanne så mange dele af leveringskæden som muligt om brugen af mængdemål vil sikre en bedre opnåelse af målene.
