Nödvändiga steg
Ledningen identifierar och skapar en lista över livsmedelsprodukter som för närvarande används och som organisationen vill ersätta med hållbara alternativ. Ett exempel kan vara att minska inköpen av importerat vitt ris och öka inköpen av lokalt odlade spannmål. Uppsatta mål följs upp och utvärderas och kan höjas år för år utifrån på resultaten från föregående år. Syftet med verktyget är att köpa in mer hållbara, hälsosamma och lokalt odlade/producerade livsmedel. Verktyget gör det möjligt för organisationen att sätta upp långsiktiga mål, skapa överblick och följa utvecklingen på ett tydligt och motiverande sätt, samt justera målen uppåt i takt med att framsteg görs. På så sätt hjälper verktyget verksamheten att nå uppsatta hållbarhetsmål och bidrar till att ett mer hållbart matsystem.
Grundläggande steg
- Börja med att bestämma vad ni vill uppnå, t.ex. minska intaget av rött kött, stödja biologisk mångfald eller minska klimatpåverkan från de livsmedel som verksamheten köper in. Denna process vägleds företrädesvis av ett hållbarhetsramverk som redan används inom verksamheten, t.ex. Planetary Health Diet eller Diet for a Green Planet.
- Samla in uppgifter om livsmedel som köps in idag så att du får en överblick över alla inköpta livsmedel. Om du till exempel tittar på alla livsmedelsinköp och leveranser under den senaste tiden kan du se hur mycket du för närvarande köper av varje produkt.
Sätta upp volymmål
- Rikta in dig på livsmedel som inte ligger i linje med dina uppsatta mål.
- Undersök om det finns bättre alternativ som du kan ersätta dem med, t.ex. ersätta livsmedel som odlats långt bort med mer lokala sorter, ersätta produkter med hög miljöpåverkan med mer hållbart producerade alternativ. Du kan välja hur många kategorier du vill ha. Om syftet med volymmålen är att öka serveringen av ekologiska produkter behöver du försäkra dig om att motsvarande ekologiskt certifierade produkter finns att köpa hos din leverantör, eller undersöka om det är möjligt att handla från en lokal lantbrukare.
Implementera volymmålen i den dagliga verksamheten
- Kommunicera volymmålen i hela verksamheten.
- Ge personalen nödvändig vägledning om hur ofta de kan servera specifika produkter för att nå det uppsatta målet, så att det är lätt för dem att genomföra. Detta är särskilt användbart när menyer skapas och planeras. Ett volymmål som syftar till att minska användningen av importerat ris kan innebära att serveringsfrekvensen för ris är högst 3 gånger/månad. Denna begränsning ska främja användningen av det som föreslås ersätta ris, t ex ett fullkornsalternativ som kan odlas i den egna klimatzonen.
- Regelbundna avstämningar säkerställer att köken är på rätt väg för att nå de uppsatta målen. Genom att granska inköpsstatistiken varje månad tillsammans med köksledningen utvärderas de implementerade volymmålen regelbundet.
- I slutet av året utvärderas utfallet. Baserat på resultat och feedback kan till exempel ett beslut fattas om att antingen uppgradera målen för nästa år eller behålla samma mål som föregående år men arbeta mer med kommunikation och acceptans.
Att tänka på
- Detta verktyg kan tillämpas på verksamheter med allt från ett kök till flera kök och/eller en upphandlad cateringtjänst.
- Det kan vara klokt att börja med att välja en eller två kök för att testa användningen av volymmål. Flera intressenter är inblandade och påverkas, och var och en kan behöva sin egen uppsättning riktlinjer och information.
- Målet behöver inte vara att ersätta ett visst livsmedel helt och hållet eller på en gång. Det kan vara att öka en livsmedelsprodukt med 20 % eller X kg på ett år och en annan med 15 % eller X kg. Införandet av detta verktyg är en gradvis process och det behöver finnas tid för anpassning och tillvänjning.
- Om din organisation anlitar en cateringfirma kan du fortfarande arbeta med volymmål, men då måste du ställa krav på cateringfirman och få dem att använda de livsmedel som du föredrar.
- Eftersom volymmålen sätts över ett år istället för varje månad kan man köpa in säsongsbetonade livsmedel utan att det påverkar de uppsatta målen.
- En utmaning kan vara om ett volymmål sätts för ett livsmedel som är svårt att få tag på/odla, vilket kan leda till att volymmålet inte nås på grund av låg tillgång.
- Prioritera mellan produktgrupper och mål som anses vara viktigast. Finns det alternativ som kan betraktas som "näst bäst"?
- Att informera och utbilda så många delar av leveranskedjan som möjligt om användningen av volymmål kommer att säkerställa en bättre måluppfyllelse.
