введение
Общественное питание предоставляется государственным сектором для граждан в конкретных учреждениях, таких как школы, больницы, дома престарелых или тюрьмы. Они являются частью цепочки поставок продовольствия. Цепочка поставок продовольствия охватывает производство продовольствия (сельское хозяйство и рыболовство), переработку, распределение, подготовку, потребление и утилизацию.
Все эти шаги используют различные ресурсы и создают экологические, социальные и экономические последствия. Они обеспечивают продовольствием, создают рабочие места, выделяют парниковые газы и меняют биоразнообразие благодаря землепользованию и агрохимикатам. В зависимости от того, что и как производится в цепочке поставок, они отличаются большей или меньшей устойчивостью. Это зависит от таких вопросов, как является ли поставляемая пища здоровой и питательной? Справедливая ли оплата труда? Сокращаются ли выбросы парниковых газов до минимума? Охраняется ли биоразнообразие определенными сельскохозяйственными методами?
Устойчивость заключается в том, чтобы действовать таким образом, чтобы потребность в ресурсах завтра не была поставлена под угрозу тем, что делается сегодня.
Организация Объединенных Наций сформулировала глобальные цели устойчивого развития (ЦУР) в 2015 году, чтобы побудить людей, предприятия и правительства к инновациям и действиям для достижения этих ЦУР.
В ЕС «Зеленое соглашение» представляет собой амбициозный подход к достижению целей устойчивости путем защиты климата, циркулярной экономики, нулевого загрязнения, биоразнообразия, стратегии «от фермы к вилке» и политики мобильности. Цепочки поставок продовольствия, а вместе с ними и общественного питания играют важную роль, поскольку они связаны с рядом целей.
Устойчивое общественное питание
В идеале, устойчивое общественное питание отвечает пищевым, социально-экономическим, экологическим, этическим и вкусовым требованиям, готовится квалифицированными и оплачиваемыми специалистами, которые используют ресурсоэффективные методы. Хотя это может показаться недостижимым идеалом, многое можно сделать. Экологические и социальные аспекты могут быть включены в закупочную деятельность; выбор рациона питания может быть сформирован таким образом, чтобы смягчить воздействие производства и торговли на климат; диверсификация продовольственных товаров может принести пользу биоразнообразию, могут быть внедрены процедуры обеспечения циркулярности или ресурсоэффективности; можно рассмотреть такие социальные аспекты, как образование и условия труда. Инструменты устойчивого общественного питания могут помочь вам начать правильно действовать.
Модель дерева
Чтобы дать вам представление о множестве точек начала изменения в сторону более устойчивого общественного питания, представьте организацию общественного питания как дерево (см. рисунок). Основным контекстом являются стратегии, правила и ситуация на местном рынке. Их изменение повлияет на всю систему в целом. Ствол символизирует контекст государственных закупок своей жесткостью и ограниченной гибкостью. Ветви символизируют дальнейшие операционные аспекты общественного питания: политика устойчивости организаций, питание и меню, методы и критерии закупок, способы производства и обслуживания, коммуникация, управление отходами и многое другое. Подумайте о листьях как о множестве возможностей для внесения изменений. Чтобы узнать, как инициировать эти изменения, посмотрите на различные инструменты, которые мы собрали: Государственные закупки, Здоровые и растительные диеты, Пищевые отходы.