Общественное питание предлагается широкому кругу потребителей в регионе Балтийского моря (РБМ), от детских садов и школ, больниц, учреждений по уходу за престарелыми, столовых в государственных и муниципальных учреждениях до вооруженных сил и тюрем.
Организационные модели общественного питания
Государственные органы могут играть роль как закупщика, так и поставщика питания (приготовление питания) или передавать услуги общественного питания внешним подрядчикам (заключение договора на питание). Внешним подрядчиком может быть либо государственная, либо частная компания, предоставляющая услуги общественного питания.
За последние полвека произошел общий переход от внутреннего питания к заключению контрактов с частными службами питания в регионе Балтийского моря, особенно для обеспечения питанием школ, больниц и домов престарелых.
Организационные модели предоставления общественного питания представлены на следующей схеме:
Модели закупок
Государственные органы (например, государственные институты, региональные или местные органы власти) либо закупают и сами организуют общественное питание, либо закупают услуги общественного питания. Закупки в обоих случаях могут быть централизованными или децентрализованными. Это означает, что государственный орган может осуществлять закупки для всех (или группы) организаторов общественного питания, находящихся под его управлением (централизованные закупки). В случае децентрализованных закупок каждая столовая либо закупает и организует питание, либо закупает внешние услуги общественного питания для своих нужд.
Процедуры госзакупок включают в себя несколько шагов: написать и объявить приглашение на торги, оценить тендерные заявки от участников торгов (поставщиков), выбрать одного или нескольких поставщиков, составить договор с поставщиком (поставщиками), проконтролировать соблюдение договора. Орган по проведению торгов (закупщик) и его сотрудники по закупкам отвечают за проведение торгов.
В обеих моделях закупки (централизованной/децентрализованной) закупщик должен обладать глубокими знаниями о требованиях к организации питания и планированию меню. Однако человеческие ресурсы часто могут использоваться более эффективно, когда закупки организуются централизованно. Кроме того, с помощью централизованных закупок больших объемов продовольствия часто можно получить выгодные оптовые цены и условия доставки, а также более широкий выбор сырья. С другой стороны, децентрализованные закупки позволяют более эффективно привлекать мелких поставщиков продуктов питания и получать более разнообразные предложения, привлекать потребителей к местным производителям и сокращать запасы продуктов питания.
Режимы приготовления пищи
Традиционно государственные учреждения образования, здравоохранения и социального обеспечения в регионе Балтийского моря имеют в своих зданиях кухни, в связи с чем питание готовится на месте и предоставляется готовым к употреблению. Системы, в которых продукты питания готовятся частично или полностью на центральной кухне, а затем транспортируются в другие места обслуживания продуктами питания, представляют собой новую тенденцию. Центральные кухни могут обеспечивать горячее питание (готовить и подавать), охлажденные предварительно приготовленные блюда, которые должны нагреваться для подачи (готовить и охлаждать), или составлять блюда из предварительно обработанных холодных компонентов, которые затем должны быть приготовлены на месте (холодный цех).
Приготовление пищи на месте часто позволяет обеспечить большую гибкость при разработке меню и более быстрое реагирование на изменение спроса, что приводит к уменьшению количества пищевых отходов. В то время как централизованные кухни могут сэкономить на затратах на рабочую силу, позволяя провизору нанимать меньше поваров, но, как правило, существуют дополнительные транспортные расходы. Производство продуктов питания в большем количестве может также потребовать покупки более специфического кухонного оборудования, позволяющего приготовить конкретные блюда из меню.
Схемы финансирования общественного питания
В странах региона Балтийского моря практика финансирования общественного питания варьируется от отсутствия субсидий до частичных и полных субсидий в рамках различных конкретных договоренностей. В случае частичных субсидий государство и/или местные органы власти могут покрывать часть расходов на питание или, например, бесплатно предлагать кухонные помещения и оборудование, а также столовые для поставщика услуг общественного питания. Полное субсидирование государством и/или местными органами власти покрывает все расходы на питание, материалы, энергию, кухонные помещения, столовые помещения и персонал, необходимые для организации питания.
Кроме того, в образовательном секторе стран ЕС распространение фруктов, овощей и молока среди учащихся получает финансирование из бюджета ЕС. Например, сочетание национального пособия на школьный обед и поддержки местных органов власти и ЕС позволяет обеспечить бесплатным горячим питанием всех учеников каждый день в Эстонии, Финляндии и Швеции.
Более подробную информацию о государственных закупках и услугах общественного питания в странах региона Балтийского моря можно найти в отчете StratKIT (Joint Baltic Sea Region Report on public procurement and catering services).