Wprowadzenie
Posiłki publiczne dostarczane są przez sektor publiczny obywatelom w konkretnych instytucjach, takich jak szkoły, szpitale, domy opieki czy więzienia. Stanowią one część łańcucha dostaw żywności. Łańcuch dostaw żywności obejmuje produkcję żywności (rolnictwo i rybołówstwo), przetwarzanie, dystrybucję, przygotowanie, konsumpcję i utylizację. Wszystkie te etapy wykorzystują różne zasoby i mają wpływ na środowisko, społeczeństwo i gospodarkę. Zapewniają żywność, tworzą miejsca pracy, emitują gazy cieplarniane i zmieniają bioróżnorodność poprzez użytkowanie gruntów i agrochemikalia. W zależności od tego, co i w jaki sposób jest produkowane w łańcuchu dostaw, charakteryzuje je mniej lub bardziej zrównoważony charakter. Zależy to od takich kwestii, jak to, czy dostarczana żywność jest zdrowa i ma odpowiednią wartość odżywczą? Czy płace są sprawiedliwe? Czy emisje gazów cieplarnianych są ograniczone do minimum? Czy określone techniki rolnicze chronią bioróżnorodność?
Zrównoważony Rozwój polega na takim działaniu, aby zapotrzebowanie na zasoby jutra nie było zagrożone przez to, co robi się dzisiaj. Organizacja Narodów Zjednoczonych sformułowała globalne Cele Zrównoważonego Rozwoju (SDGs) w 2015 roku, aby zmotywować ludzi, biznesy i rządy do innowacji i działania w celu osiągnięcia tych Celów. W UE Zielony Ład prezentuje ambitne podejście do osiągnięcia celów zrównoważonego rozwoju poprzez ochronę klimatu, gospodarkę o obiegu zamkniętym, zerowe zanieczyszczenie, bioróżnorodność, strategię „Od pola do stołu” i politykę mobilności. Łańcuchy dostaw żywności, a wraz z nimi posiłki publiczne, odgrywają ważną rolę, ponieważ są powiązane z niektórymi celami zrównoważonego rozwoju.
Zrównoważone posiłki publiczne
W idealnej sytuacji, zrównoważone posiłki publiczne spełniają wymagania dietetyczne, społeczno-ekonomiczne, środowiskowe, etyczne i smakowe, są przygotowywane przez odpowiednio wykwalifikowanych i opłacanych profesjonalistów, którzy stosują techniki efektywnie wykorzystujące zasoby. Chociaż może się to wydawać nieosiągalnym ideałem, wiele można w tym aspekcie zrobić. Kwestie środowiskowe i społeczne mogą zostać włączone do działań związanych z zamówieniami publicznymi; wybory żywieniowe mogą być kształtowane w taki sposób, aby łagodzić wpływ produkcji i handlu na klimat; zróżnicowanie produktów żywnościowych może przynieść korzyści dla bioróżnorodności; można wdrożyć procedury dotyczące obiegu zamkniętego lub efektywnego gospodarowania zasobami; można też zająć się aspektami społecznymi, takimi jak edukacja i warunki pracy. Zestaw narzędzi zrównoważonego posiłku publicznego może ci pomóc rozpocząć odpowiednie działania.
Model drzewa
Aby zdać sobie sprawę, jak wiele jest możliwości rozpoczęcia zmiany w kierunku bardziej zrównoważonych posiłków publicznych, wyobraźmy sobie organizację posiłków publicznych jako drzewo (patrz rysunek). Strategie, przepisy prawne i sytuacja na rynku lokalnym stanowią podstawowy kontekst. Ich zmiana będzie miała wpływ na cały system. Pień symbolizuje kontekst zamówień publicznych, wraz z jego sztywnością i ograniczoną elastycznością. Gałęzie symbolizują dalsze aspekty operacyjne posiłków publicznych: zrównoważoną politykę organizacji, posiłki i jadłospisy, metody i kryteria zamówień, sposoby produkcji i wydawania posiłków, komunikację, zarządzanie odpadami i inne. Pomyślmy o liściach jako o wielu możliwościach wprowadzenia zmian. Aby dowiedzieć się, jak zainicjować te zmiany, przyjrzyjmy się różnym narzędziom, które zebraliśmy: Zamówienia publiczne, Zdrowe i roślinne diety, Marnowanie żywności.