Zasady Zrównoważonego Posiłku Publicznego

Zrównoważone systemy żywnościowe są kluczowym elementem rozwoju nowoczesnych społeczeństw. Sektor zamówień publicznych i usług cateringowych stanowi dedykowany obszar do wprowadzenia polityk wspierających zrównoważony rozwój, zarówno tych opracowanych przez państwo, jak i samorządy, a także instytucje czy organizacje biznesowe.

Zrównoważony rozwój w polityce społecznej, ekonomiczniej i środowiskowej musi być wprowadzany przez lokalne inicjatywy, przy uwzględnieniu właściwych dla danego miejsca uwarunkowań. Odpowiednim punktem startowym jest sektor zamówień publicznych i usług cateringowych, które mogą dostarczyć nie tylko funkcjonalne posiłki, ale również wspierać realizację szerszych celów zrównoważonego rozwoju. Te cele sprowadzają się do poprawy zdrowia mieszkańców, zwiększenia odporności środowiska przyrodniczego i silnej gospodarki.

Zasady Zrównoważonego Posiłku Publicznego zostały opracowane w Regionie Morza Bałtyckiego, ale mogą być wprowadzane wszędzie na obszarze Unii Europejskiej, a nawet poza nim, jeśli uwzględni się lokalne uwarunkowania.

Te pryncypia zostały zaprojektowane dla instytucji oraz przedsiębiorstw działających w sektorze zamówień publicznych i usług cateringowych biorąc pod uwagę z jednej strony - produkcję rolną, z drugiej - klientów. Efekty zmian w kierunku zrównoważenia obejmują cały łańcuch żywnościowy, tworząc nowy, kompleksowy system oparty na sieci kontaktów.

Skorzystaj z modelu SMART* - strategiczne myślenie. Rozwiń strategię, sformułuj cele. Trudno jest przeprowadzać zmiany, jeśli nie mamy wyznaczonych celów ani planu wskazującego kto, jak i kiedy ma je realizować. Strategia wprowadzenia elementów zrównoważonego rozwoju odpowiada na te pytania.

*SMART (akronim od ang. Specific, Measurable, Achievable, Relevant, Time-bound, dosł. sprytny) – koncepcja formułowania celów w dziedzinie planowania

Pomyśl o roli zamówień publicznych przy wprowadzaniu zrównoważonego rozwoju. Zamówienia publiczne, od żywności poprzez materiały, muszą stać się bardziej przyjazne środowisku, włączając w to ekologiczną żywność czy produkty pochodzące ze sprawiedliwego handlu, jak również materiały eksploatacyjnie, takie jak detergenty, środki czystości, czy ręczniki z włókniny. System oznakowania powinien się stać istotnym elementem przy wyborze oferenta.

Podnieś świadomość co do wagi posiłków publicznych, ponieważ często są one niedoceniane przez interesariuszy, niezależnie od tego czy są to konsumenci, samorządowcy, dostawcy czy organizacje pozarządowe. Różne strategie komunikacyjne, takie jak materiały marketingowe, mogą być pomocne w edukacji dotyczącej aspektów zrównoważonego posiłku publicznego.

Organizuj szkolenia rozwoju kompetencji wśród personelu pracującego w sektorze zamówień publicznych i usług cateringowych. Zbudowanie i organizacja zrównoważonych systemów żywnościowych to wielkie wyzwanie, które wymaga specjalistycznej wiedzy i współpracy, dlatego szkolenia i rozwój kompetencji musi odbywać się systematycznie – wciąż pojawiają się nowe możliwości wprowadzania zrównoważonego rozwoju.

Opracuj jadłospisy i posiłki, które zapewnią zdrową i zrównoważoną dietę. Stwórz przepisy, które są zgodne z zaleceniami żywieniowymi i pomóż przy mitygacji zmian klimatu i walce z eutrofizacją, skupiając się na produktach roślinnych (plant-forward eating) i fleksitarianizmie, co wspomoże również bioróżnorodność. Rozważ połączenie tych zasad z jednoczesnym wyborem żywności ekologicznej.

Skup się na ograniczeniu marnotrawstwa, niezależnie od tego, czy dotyczy żywności, czy innych materiałów. Najpierw dokładnie sprawdź rozmiary marnotrawstwa we własnym obszarze i przeanalizuj jeszcze raz dokładnie całą usługę żywnościową. Następnie spróbuj przekomponować posiłki, zmodernizować użycie materiałów oraz procedury w ten sposób, aby zminimalizować, a najlepiej całkowicie wyeliminować marnotrawstwo. Istotne jest, aby ten problem analizować nie tylko z perspektywy kuchni, ale również całego procesu obsługi klienta.

Zastanów się nad lokalem gastronomicznym i systemem pracy w kuchni w kontekście zużycia energii, wody oraz innych materiałów. Wprowadź zmiany, które pomogą w ograniczeniu tego zużycia i, jeśli to możliwe, zapewnij nowy, energooszczędny sprzęt i efektywny system pracy podczas przygotowywania posiłków np. „cook and serve” (gotuj i podawaj) i „cook cold” (gotuj na zimno).

Zintensyfikuj współpracę z interesariuszami, ponieważ w ten sposób zoptymalizujesz potencjał rozwojowy i edukacyjny. Rozwój współpracy wpisuje się również w ww. zasady rozwoju kompetencji i budowania świadomości.

Aby pobrać plik pdf z zasadami, kliknij tutaj.

Zasady Zrównoważonego Posiłku Publicznego zostały zaprojektowane podczas projektu Interreg BSR StratKIT (2019-2021), www.stratkit.eu, @StratKIT) poprzez bezpośrednie konsultacje z czołowymi interesariuszami i ekspertami z 6 krajów BSR.