Viešas maitinimas teikiamas įvairiose Baltijos jūros regiono (toliau - BJR) įstaigose, pradedant vaikų darželiais ir mokyklomis, ligoninėmis, senelių globos, vyriausybinių ir savivaldybių įstaigų valgyklomis, baigiant ginkluotomis pajėgomis ir kalėjimais.
Viešojo maitinimo organizavimo modeliai
Savivaldybės ar valstybės institucijos gali atlikti tiek viešojo maitinimo teikėjo (gaminant patiems) arba išorės paslaugų gavėjo vaidmenį (organizuojant maitinimo paslaugas pagal viešųjų pirkimų sutartį ). Paslaugos teikėjas gali būti valstybinė arba privati įmonė, teikianti maitinimo paslaugas.
Per pastarąjį pusšimtį metų BJR apskritai buvo pereita nuo savarankiško maisto gaminimo maitinimo įstaigoje prie privataus maitinimo paslaugų teikimo, ypač organizuojant maitinimą mokyklose, ligoninėse ir socialinės globos namuose.
Viešo maitinimo tiekimo organizacinės struktūros pateiktos šioje diagramoje:
Pirkimų modeliai
Savivaldybės ar valstybės institucijos organizuoja viešuosius pirkimus maitinimo paslaugoms teikti arba organizuoja maisto ruošimą įstaigose patys. Abiem atvejais pirkimai gali būti centralizuoti arba decentralizuoti. Tai reiškia, kad valstybinės institucijos gali vykdyti visų jos valdomų maitinimo įstaigų (arba jų grupės) pirkimus (centralizuotas pirkimas). Decentralizuotų pirkimų atveju kiekviena institucijos maitinimo įstaiga arba perka ir aprūpina maistu gamintojus arba pati perka maitinimo paslaugas.
Viešųjų pirkimų procedūros apima kelis etapus: parengti sąlygas ir paskelbti kvietimą dalyvauti konkurse, įvertinti dalyvių (tiekėjų) pasiūlymus, atrinkti vieną ar kelis tiekėjus, sudaryti sutartį su tiekėju (-ais) ir stebėti sutarties vykdymo užtikrinimą. Už konkurso paskelbimą atsako perkančioji institucija (pirkėjas) ir jos pirkimų organizatoriai.
Abiejuose pirkimų modeliuose (centralizuotas/decentralizuotas) pirkėjas turi turėti išsamių žinių apie maitinimo ir valgiaraščio planavimo reikalavimus. Be abejonės, turimus institucijoje žmogiškuosius resursus dažnai galima panaudoti daug efektyviau, kai pirkimas organizuojamas centralizuotai. Centralizuotas didesnių maisto produktų kiekių pirkimas dažnai gali užtikrinti palankesnes didmenines kainas ir pristatymo sąlygas bei didesnį žaliavų pasirinkimą. Kita vertus, decentralizuoti pirkimai leidžia geriau įsitraukti į pirkimų procesą mažesnius maisto paslaugų tiekėjus ir pasiūlyti įvairesnius produktus, įtraukiant vietos gamintojus, vietos žaliavų tiekėjus, taip sumažinant pristatymo išlaidas.
Maisto ruošimo būdai
Tradiciškai BJR viešosios švietimo, sveikatos priežiūros ir rūpybos įstaigos savo pastatuose turi įrengtas virtuves, kuriose galima ruošti maistą vietoje ir tiekti jį valgymui. Būdas, kai maistas iš dalies arba visiškai ruošiamas centrinėje virtuvėje, o vėliau vežamas į kitas maitinimo įstaigas, yra nauja tendencija. Centrinėse virtuvėse gali būti: paruošiami karšti patiekalai (pagamintas ir patiektas), arba iš anksto paruošti patiekalų pusgaminiai, kuriuos tik reikia pašildyti prieš patiekiant (paruoštas šildymui), arba sudaryti patiekalai iš apdorotų šaltų komponentų, kurie bus gaminami vietoje (paruoštas gaminimui).
Maisto gaminimas vietoje dažnai gali suteikti daugiau lankstumo kuriant meniu ir greičiau reaguoti į kintančią paklausą, ko pasėkoje maisto atliekų bus mažiau. Taikant centralizuotos virtuvės būdą, galima sutaupyti darbo užmokesčio sąnaudas, nes viešojo maitinimo įmonė gali įdarbinti mažiau virtuvės specialistų, bet paprastai taikant tokį būdą, atsiranda daugiau papildomų transportavimo išlaidų. Didesnio masto maisto gamybai taip pat gali tekti įsigyti labiau specializuotą virtuvės įrangą, kad būtų galima gaminti specializuotus meniu užsakymus.
Viešo maitinimo finansavimo mechanizmai
BJR šalyse viešojo maitinimo paslaugų finansavimo praktika svyruoja nuo nulio eurų iki visiško subsidijavimo taikant įvairias specializuotas priemones. Dalinių subsidijų atveju valstybė ir (ar) vietos valdžios institucija gali padengti dalį maitinimo išlaidų arba, pavyzdžiui, maitinimo paslaugų teikėjui nemokamai pasiūlyti virtuvės patalpas, įrangą, maitinimui skirtas patalpas. Pilna apimtimi skiriama valstybės ir (arba) vietos valdžios institucijos skiriam subsidija padengia visas išlaidas maistui, medžiagoms, energijai, virtuvės patalpoms, maitinimui skirtoms patalpoms ir personalui.
Be to, Europos Sąjungos šalių švietimo sektoriuje vaisių, daržovių ir pieno dalijimas moksleiviams yra finansuojamas iš ES biudžeto lėšų. Pavyzdžiui, mokyklose taikomos pietų išmokos, vietos valdžios ir ES paramos derinys, suteikia galimybę nemokamai pavalgyti karštą maistą kiekvieną dieną visiems Estijos, Suomijos ir Švedijos mokiniams.
Daugiau informacijos apie viešuosius pirkimus ir maitinimo paslaugas BJR šalyse rasite šioje StratKIT projekto ataskaitoje: Joint Baltic Sea Region Report on public procurement and catering services.