Tarvittavat toimenpiteet
Organisaation johto tunnistaa ja laatii luettelon nykyisin käytössä olevista elintarvikkeista, jotka halutaan korvata kestävämmillä vaihtoehdoilla. Esimerkiksi ulkomailta tuotavan valkoisen riisin ostamista vähennetään ja paikallisesti viljellyn täysjyväviljatuotteiden ostamista lisätään. Tavoitteita seurataan ja arvioidaan, ja niitä voidaan nostaa vuosittain edellisen vuoden tulosten perusteella. Toimintaohjeen tarkoituksena on hankkia enemmän kestäviä, terveellisiä ja paikallisesti kasvatettuja/tuotettuja elintarvikkeita. Toimintaohjeen avulla organisaatio voi asettaa pitkän aikavälin tavoitteita, seurata edistymistä selkeällä ja kannustavalla tavalla sekä mukauttaa tavoitteita korkeammalle edistymisen myötä. Näin toimintaohje auttaa saavuttamaan organisaatiolle asetetut kestävyystavoitteet ja edistää ruokajärjestelmän kestävyysmuutosta.
Vaiheet tavoitteiden saavuttamiseksi
- Aloita päättämällä, mitä haluat saavuttaa, esimerkiksi vähentää punaisen lihan käyttöä, tukea luonnon monimuotoisuutta tai vähentää organisaatiosi hankkimien elintarvikkeiden ilmastovaikutuksia. Tätä prosessia ohjaa organisaatiossa kenties jo hyväksytty kestävän kehityksen kehys, kuten planetaarinen ruokavalio tai toimintaohje Vihreän planeetan ruokavalio.
- Kerää tietoja nykyisin ostetettavista elintarvikkeista, jotta saat kokonaiskuvan sen hetken elintarvikehankinnoista. Esimerkiksi tarkastelemalla kirjauksia kaikista elintarvikeostoista ja -toimituksista tietyltä viimeaikaiselta ajanjaksolta voit nähdä, kuinka paljon ostat tällä hetkellä yksittäisiä elintarvikkeita.
Volyymitavoitteiden asettaminen
- Tarkastele elintarvikkeita, jotka eivät vastaa organisaationne asettamia tavoitteita.
- Tutki, voisitko korvata ne paremmilla vaihtoehdoilla, esim. korvaamalla kaukaa tuodut elintarvikkeet paikallisilla tuotteilla tai korvaamalla ympäristövaikutuksiltaan suuret tuotteet kestävämmin tuotetuilla vaihtoehdoilla. Jos volyymitavoitteilla pyritään lisäämään luomutuotteiden määrää, näitä luomusertifioituja korvaavia elintarvikkeita on oltava saatavilla tavarantoimittajaltasi. Voit myös selvittää, onko luomuotuotteita mahdollista ostaa suoraa paikalliselta viljelijältä.
Volyymitavoitteiden toteuttaminen päivittäisessä työssä
- Viesti volyymitavoitteista koko organisaatiossa.
- Anna henkilökunnalle tarvittavat ohjeet siitä, kuinka usein he voivat tarjoilla seurannan kohteeksi valittuja elintarvikkeita asetetun tavoitteen saavuttamiseksi. Tämä ohjeistus tukee tavoitteiden käytännön toteutusta (esimerkki lisätiedoissa). Erityisen hyödyllistä tämä on, kun laaditaan ja suunnitellaan ruokalistoja. Tuontiriisin käytön vähentämiseen tähtäävä volyymitavoite voisi tarkoittaa, että riisin tarjoilutiheys on enintään kolme kertaa kuukaudessa. Tällainen tarjoiluraja madaltaa kynnystä ottaa käyttöön korvaavia tuotteita.
- Säännöllisillä arvioinneilla varmistetaan, että keittiöt ovat oikealla tiellä asetettujen tavoitteiden saavuttamisessa. Ostoja tarkastellaan kuukausittain yhdessä keittiön johdon kanssa, samoin toteutuneita volyymitavoitteita arvioidaan säännöllisesti.
- Vuoden lopussa arvioidaan toiminnan tulokset. Tulosten ja palautteen perusteella voidaan päättää joko päivittää tavoitteita seuraavalle vuodelle tai pysyä samoissa tavoitteissa kuin edellisenä vuonna, jolloin kehitystyö voidaan kohdistaa aiempaa enenemmän esimerkiksi viestintään ja kestävämpien ruokatuotteiden hyväksynnän edistämiseen.
Lisää huomioitavia asioita
- Toimintaohjetta voidaan soveltaa monenlaisiin organisaatioihin, aina yhdestä keittiöstä useampiin keittiöihin ja/tai ulkoistettuun ruokapalvelutoimintaan
- On viisasta aloittaa valitsemalla yksi tai kaksi koulua, joissa kokeillaan volyymitavoitteiden käyttöä. Koska mukana on useita eri sidosryhmiä, kukin voi tarvita omat ohjeensa ja tiedotuskampanjansa.
- Tavoitteena ei tarvitse olla tietyn elintarvikkeen korvaaminen kokonaan tai kerralla. Tavoitteena voi olla esimerkiksi yhden elintarvikkeen määrän lisääminen 20 prosentilla tai X kilolla vuodessa ja toisen 15 prosentilla tai X kilolla. Toimintaohjeen käyttöönotto on asteittainen prosessi, jossa tulee antaa aikaa sopeutumiselle ja hyväksymiselle.
- Jos organisaatiosi ruokapalvelutoiminta on ulkoistettu, volyymitavoitteita voidaan edelleen soveltaa, mutta silloin sinun on asetettava vaatimuksia palvelua tuottavalle yritykselle ja saatava se sitoutumaan haluttujen raaka-aineiden käyttöön.
- Koska tavoitellut volyymit asetetaan vuodeksi eikä joka kuukaudeksi, se mahdollistaa kausiluonteisten elintarvikkeiden hankinnan vaikuttamatta asetettuihin tavoitteisiin.
- Haasteena voi olla se, että jos volyymitavoite asetetaan jollekin vaikeasti hankittavalle raaka-aineelle tai tuotteelle, se saattaa johtaa siihen, että tavoitetta ei saavuteta vähäisen tarjonnan vuoksi.
- Aseta tuoteryhmät ja tavoitteet tärkeysjärjestykseen. Onko olemassa vaihtoehtoja, joita voidaan pitää "toiseksi parhaina"?
- Tavoitteiden toteutumista voidaan edistää tiedottamalla ja kouluttamalla mahdollisimman monia toimitusketjun toimijoita volyymitavoitteiden käytännöistä.
