Kestävän julkisen aterian periaatteet

Kestävät ruokajärjestelmät ovat olennainen osa kestäviä yhteiskuntia. Julkiset hankinnat ja ruokapalvelut ovat täten sellaisessa asemassa, jossa kestävyyspolitiikkojen noudattaminen on suositeltavaa, olivatpa ne sitten valtion, kunnan, yksittäisten laitosten tai yritysten laatimia. Sosiaali-, talous- ja ympäristöpolitiikan kestävyysnäkökulmiin on suhtauduttava vakavasti paikallisissa aloitteissa ja sovellettava niitä paikallisin ehdoin. Hyvä lähtökohta on ottaa huomioon julkisissa hankinnoissa ja ruokapalveluissa sellaiset kestävyysnäkökulmat, jotka voivat paitsi auttaa tarjoamaan aterioita asiakkaille taloudellisesti, mutta myös auttaa toteuttamaan laajempia vastuullisuustavoitteita. Näissä tavoitteissa yhdistyvät terveet ihmiset, muutoskestävä ympäristö ja vahva talous.

Nämä kestävyysperiaatteet on kehitetty Itämeren alueella, mutta niitä voidaan soveltaa myös muualla EU:ssa ja sen ulkopuolella ottaen aina huomioon paikalliset olosuhteet. Nämä periaatteet on suunniteltu julkisille hankinta- ja ruokapalveluorganisaatioille ja ne ulottuvat aina alkutuotannosta asiakkaisiin saakka. Kestävyyttä tavoittelevien muutosten vaikutukset kattavat koko ruokaketjun muodostaen monimutkaisia ja laajoja ruoka-alan verkostoja.

Aloitetaan strateginen suunnittelu SMART* -kriteerien avulla. Kehitä strategia ja aseta tavoitteet. Muutosta on vaikea tehdä, jos ei tiedä, mikä tavoite on, kuka sen toteuttaa ja miten. Kestävyysstrategiassa käsitellään kaikkia näitä kysymyksiä.

*SMART –kriteerien avulla voi kehittää tavoitteita, lyhenne tulee sanoista Erityinen (Specific), mitattavissa oleva (Measurable), saavutettavissa oleva (Achievable), relevantti (Relevant) ja määräaikainen (Time-Bound)

Pohditaan hankintojen roolia kestävässä kehityksessä. Hankittujen tuotteiden, aina elintarvikkeista erilaisiin materiaaleihin, on oltava ekologisempia, sisältäen luomutuotteet ja reilun kaupan elintarvikkeet, sekä kulutushyödykkeet, kuten pesuaineet, puhdistusvälineet ja kuitukangasliinat. Erilaiset ympäristömerkit ja -sertifikaatit voivat tarjota tarvittavan tuen hankintoja tekevien henkilöiden valinnoille.

Lisätään tietoisuutta ja arvostusta julkisia aterioita kohtaan, sillä sidosryhmät jättävät ne usein huomiotta, olivatpa nämä sidosryhmät sitten asiakkaita, viranomaisia, tavarantoimittajia tai kansalaisjärjestöjä. Erilaisilla viestintätoimenpiteillä, kuten markkinointimateriaalin avulla, voidaan myös levittävät tietoa kestävien aterioiden monista näkökohdista kaikille ruokapalvelujen kanssa tekemisissä oleville sidosryhmille.

Mahdollistetaan valmiuksien kehittäminen julkisissa hankinnoissa ja ruokapalveluissa työskentelevälle henkilöstölle. Kestävien ruokajärjestelmien rakentaminen ja ylläpito on haastavaa ja siinä tarvitaan erityisosaamista sekä yhteistyötä. Ammatillisen oppimisen on täten oltava jatkuvaa, sillä uusia kestävän kehityksen osa-alueita ja mahdollisuuksia syntyy kaiken aikaa.

Kehitetään aterioita ja ruokalistoja terveellisen ja kestävän ruokavalion varmistamiseksi. Suunnittele reseptit ravitsemussuositusten mukaisesti ja auta hidastamaan ilmastonmuutosta ja rehevöitymistä keskittymällä kehittämään kasvipohjaista ruokailua, joka voi myös hyödyttää luonnon monimuotoisuutta. Harkitse myös tämän periaatteen yhdistämistä luomuelintarvikkeiden käyttöön sitoutumiseen.

Keskitytään jätteen vähentämiseen, olipa kyse elintarvikkeista tai muista materiaaleista. Ensinnäkin, tunne jätteesi ja mieti ruokapalvelujen järjestäminen kokonaisuudessaan uudelleen. Paranna aterioita, materiaalien käyttöä ja huoltomenettelyjä jätteiden välttämiseksi. Ruokahävikki on tärkeää ottaa huomioon sekä keittiö- että palveluprosesseissa.

Mietitään uudelleen tilaratkaisuja ja keittiöprosesseja energian, veden ja materiaalien kulutuksen osalta. Tee muutoksia näiden säästämiseksi ja mahdollisuuksien mukaan ota käyttöön uusia energiatehokkaampia laitteita ja ruokatuotantotapoja, kuten "valmistus ja tarjoilu" ja "kylmävalmistus".

Lisätään yhteistyövalmiuksia sidosryhmien kanssa, varmistaaksesi kehittämisen ja oppimisen jatkossakin. Yhteistyöllä vaikutetaan positiivisesti myös edellä mainittuihin valmiuksien kehittämisen ja tietoisuuden lisäämisen periaatteisiin.

Voit ladata periaatteiden pdf-tiedoston tästä.

Kestävän julkisen aterian periaatteet on kehitetty Interreg BSR StratKIT -hankkeen (2019-2021, www.stratkit.eu, @StratKIT) aikana tiiviissä yhteistyössä kuudesta Itämeren alueen maasta olevien keskeisten sidosryhmien ja asiantuntijoiden kanssa.