Johdanto
Julkinen sektori tarjoaa kansalaisille aterioita laitoksissa, kuten kouluissa, sairaaloissa, hoitokodeissa ja vankiloissa. Ne ovat osa ruokaketjua. Ruokaketju tarkoittaa ruoan tuotantoa (maataloutta ja kalastusta), jalostusta, jakelua, valmistusta, kulutusta ja jätehuoltoa. Kaikissa näissä vaiheissa käytetään erilaisia resursseja ja luodaan taloudellisia, sosiaalisia ja ympäristövaikutuksia. Ruokaketjut tuottavat ruokaa, luovat työpaikkoja, aiheuttavat kasvihuonekaasupäästöjä ja muuttavat luonnon monimuotoisuutta maankäytön ja maatalouskemikaalien takia. Julkisten aterioiden kestävyys riippuu ruokaketjun kestävyydestä. Tämä taas riippuu esimerkiksi siitä, ovatko toimitetut elintarvikkeet terveellisiä ja ravitsemuksellisesti riittäviä? Onko työntekijöiden palkkaus reilua? Onko kasvihuonekaasupäästöt vähennetty minimiin? Suojellaanko luonnon monimuotoisuutta soveltuvilla maataloustekniikoilla?
Kestävyydessä on kyse siitä, että toimitaan niin, että resurssien käyttö tulevaisuudessa ei vaarannu sen vuoksi, mitä nyt tehdään. Yhdistyneet Kansakunnat laati vuonna 2015 maailmanlaajuiset kestävän kehityksen tavoitteet (Sustainable Development Goals, SDGs) motivoidakseen ihmisiä, yrityksiä ja hallituksia innovoimaan ja toimimaan näiden kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttamiseksi. EU:ssa vihreän kehityksen ohjelma tarjoaa kunnianhimoisen lähestymistavan kestävyystavoitteiden saavuttamiseksi ilmastonsuojelun, kiertotalouden, saasteettomuuden, luonnon monimuotoisuuden, Pellolta pöytään -strategian ja liikkuvuuspolitiikan avulla. Ruokaketjuilla ja julkisilla aterioilla on tärkeä rooli, koska ne liittyvät useisiin kestävyystavoitteisiin.
Kestävät julkiset ateriat
Ihannetapauksessa kestävät julkiset ateriat täyttävät ruokavalio-, sosioekonomiset, ympäristö-, eettiset ja aistinvaraiset vaatimukset ja niitä tuottavat resurssitehokkaita tekniikoita käyttävät, palkatut ammattilaiset. Vaikka tämä saattaa kuulostaa saavuttamattomalta ihanteelta, asian eteen voidaan tehdä paljon. Ympäristö- ja sosiaalisia näkökohtia voidaan sisällyttää hankintatoimiin; ruokavalioita voidaan muokata ruoan tuotannon ja kaupan ilmastovaikutusten lieventämiseksi; elintarvikkeiden monipuolistaminen voi hyödyttää luonnon monimuotoisuutta; kiertotaloutta tai resurssitehokkuutta koskevia toimintatapoja voidaan ottaa käyttöön; sosiaalisiin seikkoihin, kuten koulutukseen ja työoloihin, voidaan puuttua. Kestävä julkisten aterioiden toimintaohjeiden kokoelma voi auttaa pääsemään alkuun.
Puumalli
Useinkaan ei tulla ajatelleeksi miten monenlaiset tekijät toimivat muutosvoimina kohti kestävämpiä julkisia aterioita. Muutosten havainnollistamiseksi julkisten aterioiden järjestäminen voidaan nähdä puuna (ks. kuva). Strategiat, asetukset ja paikallinen markkinatilanne muodostavat peruskontekstin. Niiden muuttaminen vaikuttaa koko järjestelmään [linkki]. Runko symboloi julkisten hankintojen kontekstia jäykkyydellään ja rajoitetulla joustavuudellaan. Oksat symboloivat julkisten aterioiden muita toiminnallisia näkökohtia: organisaatioiden kestävän kehityksen politiikkaa, aterioita ja ruokalistoja, hankintamenetelmiä ja -kriteerejä, valmistus- ja tarjoilutapoja, viestintää, jätehuoltoa ja paljon muuta. Ajattele lehtiä monina mahdollisuuksina tehdä muutoksia. Jos julkisten aterioiden kestävyyden lisääminen kiinnostaa, katso koostamiamme toimintaohjeita: Julkiset hankinnat, Terveelliset ja kasvipohjaiset ruokavaliot, Ruokahävikki.