Ühiskondlikku toitlustust pakutakse paljudele Läänemere piirkonna kliendisegmentidele, alates lasteaedadest ja koolidest, haiglatest, eakate hooldusest, valitsusasutustes ja omavalitsustes asuvatest söögikohtadest kuni relvajõudude ja vanglateni välja.
Avaliku sektori toitlustuse organisatsiooniline struktuur on välja toodud järgmisel skeemil:
Avaliku sektori toitlustuse organisatoorsed mudelid
Avaliku sektori asutused võivad täita nii hankija kui ka toitlustaja rolli (asutuse majasisene toitlustus) või toitlustusteenuse saab sisse osta väliselt töövõtjalt (lepinguline toitlustus). Väline töövõtja võib olla avalik-õiguslik või eraomandis olev toitlustusteenust pakkuv ettevõte.
Viimase poole sajandi jooksul on Läänemere piirkonnas toimunud üldine nihe majasiseselt toitlustuselt eratoitlustusteenuste sisseostmisele, eelkõige koolides, haiglates ja hooldekodudes toitlustuse tagamiseks.
Avaliku sektori toitlustuse organisatsiooniline struktuur on välja toodud järgmisel skeemil:
Hankemudelid
Avaliku sektori asutused (nt riigi või kohaliku omavalitsuse asutused) kas hangivad toitu ja pakuvad seda ise või korraldavad hanke toitlustusteenuse pakkuja leidmiseks. Hange võib mõlemal juhul olla tsentraliseeritud või detsentraliseeritud. See tähendab, et avaliku sektori asutus võib korraldada hanke kõigi enda hallatavate toitlustuskohtade (või nende rühmade) jaoks (tsentraliseeritud hange) või viib iga avaliku sektori toitlustuskoht ise läbi hanke endale toidu või toitlustusteenuse hankimiseks (detsentraliseeritud hangete).
Riigihankemenetlused hõlmavad mitut sammu: pakkumiskutse koostamine ja avaldamine, pakkujate (tarnijate) pakkumiste hindamine, ühe või mitme tarnija valimine, tarnija(te)ga lepingu sõlmimine ja hankelepingu täitmise jälgimine. Hankemenetluse eest vastutavad hankiv asutus (hankija) ja asutuse hankespetsialistid.
Mõlema hankemudeli puhul (tsentraliseeritud/detsentraliseeritud) peavad hanke läbiviijal olema põhjalikud teadmised toitlustusele ja menüüdele seatud nõuetest. Kui hankeid korraldatakse tsentraliseeritult, saab inimressurssi sageli tõhusamalt kasutada. Samuti võib suuremate toidukoguste tsentraliseeritud hankimisel paljudel juhtudel saada soodsamad hulgihinnad ja tarnetingimused ning laiema toorainevaliku. Teisest küljest võimaldab detsentraliseeritud hange paremini kaasata väiksemaid toidutarnijaid ja mitmekesisemat pakkumist, ühendades kliendid uuesti kohalike tootjatega ja vähendades toidukilomeetreid.
Toidu valmistamise viisid
Traditsiooniliselt on Läänemere piirkonna riiklikel haridus-, tervishoiu- ja hoolekandeasutustel hoonetes köök ning seetõttu valmistatakse toidud kohapeal, mille järel on need valmis serveerimiseks ja söömiseks. Kasvavaks suundumuseks on süsteem, kus toit valmistatakse osaliselt või täielikult keskses köögis ja seejärel transporditakse toitlustuskohtadesse. Kesksed köögid võivad pakkuda sooje toite (valmista ja serveeri), eelnevalt valmistatud ja jahutatud toite, mida tuleb serveerimiseks kuumutada (valmista ja jahuta) või panna eelnevalt töödeldud komponentidest kokku külmi eineid, mis tuleb seejärel kohapeal lõplikult valmis küpsetada (valmista külmalt).
Kohapeal toiduvalmistamine võimaldab sageli suuremat paindlikkust menüü koostamisel ja kiiremat reageerimist muutuvale nõudlusele, mille tulemuseks on vähem toidujäätmeid. Kuigi tsentraliseeritud köögid võivad kokku hoida tööjõukulusid, võimaldades toitlustusettevõttel palgata vähem köögipersonali, kaasnevad üldjuhul täiendavad transpordikulud. Toidu suuremas mahus tootmiseks võib vaja olla soetada ka spetsiifilisemad köögiseadmed, et võimaldada teatud menüü koostisosade valmistamist.
Avaliku sektori toitlustuse rahastamisskeemid
Läänemere piirkonna riikides on avaliku sektori toitlustuse rahastamine erinev - alates toitlustuse rahalise toetuse puudumisest kuni osalise või täieliku toetamiseni mitmesuguste erikordade alusel. Osaliste toetuste korral võivad riik ja/või kohalik omavalitsus katta osa toidukorraga seotud kuludest või näiteks pakkuda toitlustusteenuse osutajale tasuta köögiruume ja -seadmeid ning söögisaale. Riigi ja/või kohaliku omavalitsuse täielik toetus katab kõik kulud toidule, materjalidele, elektrile, köögiruumidele, söögisaalidele ja toitlustamiseks vajalikele töötajatele.
Lisaks rahastatakse ELi riikide haridussektoris puu-, köögiviljade ja piima õpilastele pakkumist ELi eelarvest. Nii on riikliku koolilõuna toetuse ning kohalike omavalitsuste ja ELi toetuse kombineerimisel on võimalik Eestis, Soomes ja Rootsis pakkuda iga päev tasuta sooja toitu kõigile õpilastele. Eestis on mõnedes omavalitsustes vajalik siiski ka lapsevanemate osaline toetus.
Lisateavet riigihangete ja toitlustusteenuste kohta Läänemere piirkonna riikides leiate sellest StratKITi aruandest (Joint Baltic Sea Region Report on public procurement and catering services).