Einleitung
Öffentliche Gemeinschaftsverpflegung wird vom öffentlichen Sektor für Bürger:innen in bestimmten Einrichtungen wie Schulen, Krankenhäusern, Pflegeheimen oder Gefängnissen bereitgestellt. Sie sind Teil der Lebensmittelversorgungskette. Die Lebensmittelversorgungskette umfasst die Lebensmittelproduktion (Landwirtschaft und Fischerei), die Verarbeitung, den Handel, die Zubereitung, den Verbrauch und die Entsorgung. All diese Schritte verbrauchen verschiedene Ressourcen und haben ökologische, soziale und wirtschaftliche Auswirkungen. Sie liefern Lebensmittel, schaffen Arbeitsplätze, erzeugen Treibhausgase und verändern die Artenvielfalt durch Landnutzung und Agrochemikalien. Die Nachhaltigkeit der öffentlichen Verpflegung hängt von der Nachhaltigkeit der Lebensmittelversorgungskette ab. Dies beruht auf Fragen, wie: Sind die gelieferten Lebensmittel gesund und nahrhaft? Sind die Löhne fair? Werden die Treibhausgasemissionen auf ein Minimum reduziert? Wird die Artenvielfalt durch bestimmte Anbaumethoden geschützt?
Beim Thema Nachhaltigkeit geht es darum, so zu handeln, dass der Ressourcenbedarf von morgen nicht durch den heutigen Ressourcenverbrauch beeinträchtigt wird. Die Vereinten Nationen haben 2015 die globalen Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDGs) formuliert, um Menschen, Unternehmen und Regierungen zu motivieren, innovativ zu sein und so zu handeln, dass diese Ziele erreicht werden. In der EU stellt der Green Deal einen ehrgeizigen Ansatz dar, um die Nachhaltigkeitsziele durch Klimaschutz, Kreislaufwirtschaft, Schadstofffreiheit, Biodiversität, die Strategie "Vom Hof auf den Tisch" und die Mobilitätspolitik zu erreichen. Die Lebensmittelversorgungsketten, und damit auch die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung, spielen eine wichtige Rolle, da sie mit mehreren dieser Ziele in Verbindung stehen.
Nachhaltigkeit von öffentlichen Mahlzeiten
Im Idealfall erfüllen nachhaltige öffentliche Mahlzeiten Ernährungsanforderungen sowie sozioökonomische, ökologische, ethische und geschmackliche Kriterien. Sie werden von angemessen qualifizierten und bezahlten Fachkräften zubereitet, die ressourceneffiziente Techniken anwenden. Dies mag zwar wie ein unerreichbares Ideal klingen, aber es kann viel getan werden, um ihm nahe zu kommen. Umwelt- und Sozialaspekte können in die Beschaffungskriterien einbezogen werden; die Ernährungsgewohnheiten können so gestaltet werden, dass die Klimaauswirkungen von Produktion und Handel gemildert werden; die Erhöhung der Vielfalt der Lebensmittel kann auch der (Nutz-)Artenvielfalt zugutekommen; Verfahren für die Kreislaufwirtschaft oder Ressourceneffizienz können eingeführt werden; soziale Aspekte wie Bildung und Arbeitsbedingungen können berücksichtigt werden. Der Maßnahmenkoffer für nachhaltige öffentliche Gemeinschaftsverpflegung kann Ihnen dabei helfen, den Anfang zu machen.
Baum - Model
Um eine Vorstellung von den vielen Ansatzpunkten für einen Wandel hin zu einer nachhaltigeren öffentlichen Verpflegung zu bekommen, stellen Sie sich die Organisation der öffentlichen Verpflegung wie einen Baum vor (siehe Abbildung). Strategien, Vorschriften und die lokale Marktsituation bilden die Grundlage. Eine Änderung dieser Faktoren wirkt sich auf das gesamte System aus. Der Stamm symbolisiert den Kontext der öffentlichen Beschaffung mit seiner begrenzten Flexibilität. Die Äste versinnbildlichen weitere operative Aspekte der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung: die Nachhaltigkeitspolitik der Organisationen, Mahlzeiten und Menüs, Beschaffungsmethoden und -kriterien, Herstellungs- und Serviermethoden, Kommunikation, Abfallmanagement und mehr. Betrachten Sie die Blätter als die vielfältigen Möglichkeiten, Veränderungen vorzunehmen. Um herauszufinden, wie Sie diese Veränderungen einleiten können, werfen Sie einen Blick auf die verschiedenen von uns zusammengestellten Maßnahmen: Öffentliche Beschaffung, Gesunde und pflanzenbasierte Ernährung, Lebensmittelverschwendung.